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Untitled : 40 days challenge - 4 - 요리편카테고리 없음 2023. 3. 4. 10:55반응형
입사 전에 포스팅을 하고 싶었는데..
어느새 나는 입사를 해버렸고! 교육 기간 내내 정신이 없었고!
( 사실 내가 나태한 탓이지 뭐.. )
뭐 아무튼, 그간 공부했던 내용들이랑 있었던 일들 위주로 40 days challenge를 마무리해보려 한다.
1편으로 요리편!
1. Food Pairing
: 요리를 배우기 시작하고, 맛있는 음식을 간단하게 만들 수 있는 방법이 있을지 알아보던 차에 (1) 재료의 조합 (Ingredient combination)이 맛을 결정한다는 것을 알게 되었다.
동서양의 레시피들을 분석한 자료에 의하면, 잘 어울리는 재료들일수록 공유하는 성분들이 많다고 한다.
예를들어, 화이트 초콜릿과 캐비어는 흔히 잘 어울리는 조합으로 알려져 있는데 각 재료들은 Trimethylamine(트라이메틸아민)과 다른 Flavor compounds를 공유하고 있다고 한다. ( 그래서 잘 어울리는구만 )
초콜릿과 블루치즈의 경우 73가지의 Flavor compounds 를 공유한다고..
한 가지 더 재밌는 점은, 동서양의 레시피를 비교해보면 서양의 경우 Food Pairing 가설에 근거해서 Flavor compound를 많이 공유하는 재료들을 사용하려는 경향이 있고 동양의 경우 Flavor compound 공유하는 재료들을 사용하지 않는 경향이 있다고 한다. ( 지역적, 문화적 차이가 작용하는 부분인 것 같은데 상당히 재밌음 )
그리고 중학생 시절에 배웠던 미각지도는 사실, 영문에서 한글 번역 시 오역으로 인해 잘못 알려졌다고..
미각에 대해 찾아보다가 ( 단맛 / 짠맛 / 쓴맛 / 신맛 / 감칠맛 / 기름의 맛 ) (2) 감칠맛 ( Umami )에 대해 알게 되었다.
2. 감칠맛 ( Umami )
이 감칠맛이라는 놈을 만드는 성분으로 글루탐산, 구아닌산, 이노신산이 대표적인데 맛을 내는 재료들이 많을수록 감칠맛은 더욱 증폭된다고 한다. 향채소 (파, 마늘, 고추)를 올리브유에 볶아서 기름내는 과정도 감칠맛을 내는 조리 과정이다.
( *특히 장류의 경우, 숙성 전/후에 감칠맛 성분이 600배 정도 높아진다고... )
만약, 적은 비용으로 요리의 맛을 한층 끌어올릴 방법을 찾는다면 감칠맛 지도를 참고하면 좋을 것 같다.
예를들어 라면을 먹는다면 다진마늘과 파를 기름에 볶아서 향을 낸 다음, 라면스프도 같이 볶아주다가 물을 붓고 끓여주면
기존 라면 맛에 비해 감칠맛이 상당히 높아진다.
1) 글루탐산 : 육류, 생선, 알, 다시마 등
2) 구아닌산 : 가다랑어, 표고버섯 등
3) 이노신산 : 멸치, 해산물 등
아직 배워가는 중이지만, 요리 분명 재밌다.
아래는 추천받은 책인데, 요리 공부할 때 참고하면 좋을 것 같다. ( 근데 좀 비쌈 )
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